První varování přichází hned při nákupu ryby. Pokud vás místo svěží vůně vody praští do nosu zápach, je něco špatně. Čerstvá ryba nesmrdí.

Další signály poznáte na dotek i při přípravě. Maso by mělo být pevné a pružné, ne měkké a blátivé. Když navíc filet pouští hodně vody a místo opékání se dusí, výsledek je suchý a mdlý – zkrátka ryba bez chuti i bez důvodu, proč si ji dát znovu.

Pro více cenných rad k tomuto tématu si přečtěte jeden z našich minulých článků Jak poznat čerstvou sladkovodní rybu.

Teď už pojďme na samotnou přípravu rybího jídla.

Tahle chyba je tichý zabiják chuti. Krátké opláchnutí ryby pod tekoucí vodou je samozřejmě žádoucí. Jakmile ji ale necháte ležet ve vodě déle, než je nutné, zaděláváte si na problém. Voda z ryby vytahuje chuť, narušuje strukturu masa a výsledek pak působí vodnatě a mdle. Správný postup je přitom jednoduchý: opláchnout rybu jen krátce a hned ji důkladně osušit papírovou utěrkou.

Chcete-li, aby se ryba skutečně opékala, potřebuje být suchá. Vlhká ryba se totiž na pánvi nezačne opékat, ale dusit. Ideální je rybu po osušení nechat ještě pár minut „odvětrat“, klidně na talíři v lednici. Teprve potom přichází na řadu sůl, koření a rozpálená pánev nebo ještě lépe trouba.

Ryba má jemnou chuť a vy ji můžete buď utopit v soli, nebo ji naopak nechat úplně bez ochucení a čekat, že se stane zázrak. Nejlépe funguje solení těsně před tepelnou úpravou, typicky u filetů. U některých úprav krátké nasolení předem nevadí, ale je potřeba být opatrní – rybí maso je velmi křehké a rychle pustí vodu. Tady opravdu platí, že méně je mnohdy více.

Podobně zrádná je práce s pánví. Častou chybou je buď přepálený povrch, nebo naopak vlažná pánev. V prvním případě se rybí maso spálí zvenku a uvnitř zůstane nedodělané, v tom druhém se dusí, lepí a rozpadá. Správný postup znamená pánev dobře rozpálit, ale ne na hranici požáru, tuk přidat až ve chvíli, kdy je pánev připravená, a rybu pokládat „od sebe“, aby si člověk nespálil ego ani prsty.

Jakmile je ryba na pánvi, přichází další pokušení: neustále s ní hýbat. Filet ale není joystick. Neustálé šťouchání, otáčení a nadzvedávání vede jen k tomu, že se budoucí hlavní hvězda vaší večeře rozpadne. Lepší je položit ji na pánev, nechat pracovat teplo a otočit ji až ve chvíli, kdy se sama pustí a nelepí.

Velkou kapitolou je i samotná doba přípravy. Ryba je rychlá surovina, a právě proto se snadno přetáhne. Přetažená ryba je suchá, tuhá a často drobivá. Ve většině případů stačí pár minut z každé strany, samozřejmě podle tloušťky filetu. Jakmile maso přestane být průsvitné, zbělá a jde lehce oddělit, máte hotovo. Teploměr je fajn pomocník, ale i bez něj platí jednoduché pravidlo: raději o chlup méně než o chlup více.

Další chuťový průšvih nastává ve chvíli, kdy na rybu nasypete či nalijete velké množství koření a omáček. Ryba není kuře, které snese půlku kořenky, a ještě si řekne o přídavek. Sluší jí spíš jednoduchost – citron, bylinky, česnek, máslo nebo lehká marináda. Pokud máte potřebu udělat z ryby kari inferno, možná ve skutečnosti nemáte ani chuť na rybu.

Ryba je jemná surovina a pokud ji obklopíte přílohou, která ji přebije, nebo jí naopak nedáte žádnou oporu, bude působit nevýrazně. Jistotou je pečená zelenina, brambory v jakékoli rozumné podobě, lehký salát s kyselinkou nebo bylinkové máslo či jogurtový dip. Když už rybu připravujete kvůli chuti i výživě, je škoda ji zabít kuchyňskými fauly na úplném konci. Jistotou je v tomto směru inspirace z našich receptů.

Ryba může být delikatesa i bez drahých ingrediencí, bez kurzů, bez šéfkuchařského pláště. Když ji nepřetížíte, neutopíte a neuspěcháte, odmění se báječnou a přirozenou chutí, která v kuchyni nezabere moc času, a stane se nezbytným a zdravým parťákem pro vaši sváteční i nesváteční tabuli.