Troubu rozehřejte na 230 °C, program horkovzduch. Candáta osolte zevnitř a všechny bylinky vložte dovnitř ryby. Hrubozrnnou sůl nasypte do velké mísy, bílky lehce vyšlehejte a přidejte do mísy. Dobře promíchejte. Část soli navrstvěte na plech a položte na ni rybu. Zbytkem soli zakryjte kompletně celého candáta. Ryba se dusí, proto je třeba, aby v krustě nebyly žádné otvory. Pekáč vložte do trouby a pečte 25 minut.

Připravte salát: fenykl, ředkvičky a okurku nakrájejte na mandolíně nebo nožem na tenké plátky. Z olivového oleje, medu, citronové šťávy, soli a pepře vymíchejte zálivku, kterou dochuťte fenyklový salát.

Upečenou rybu vytáhněte z trouby. Solnou krustu opatrně odstraňte pomocí lžíce, hlavně nesmí dojít k porušení kůže, aby se na maso nedostala sůl. Odstraňte kůži a maso rozdělte na jednotlivé filety.

Podávejte s fenyklovým salátem.

TIP

Hrubozrnná sůl musí držet pohromadě, k jejímu spojení slouží právě bílky. Pokud by bylo potřeba, můžete pro lepší konzistenci použít trochu vody.