Než začnete, nachystejte si:

• ostrý filetovací nůž s úzkou a mírně pružnou čepelí,
• velké prkénko,
• čistou kuchyňskou utěrku,
• pinzetu nebo kleštičky na kosti,
• misku na odřezky.

Kapr by měl být vykuchaný, očištěný a osušený. Mokrá ryba klouže. Stejně jako prkénko, pokud ho nepodložíte vlhkou utěrkou.

1. Oddělte hlavu

Kapra položte na bok a řízněte těsně za skřelemi směrem k páteři. Nůž veďte lehce šikmo, abyste na kostře nenechali zbytečně moc masa. Hlavu nevyhazujte. Po odstranění žaber ji můžete společně s páteří a dalšími odřezky použít na rybí vývar.

2. Najděte páteř

Špičkou nože nařízněte maso podél hřbetu. Jakmile narazíte na páteř, otočte čepel téměř rovnoběžně s prkénkem a postupujte směrem k ocasu. Nůž by měl kopírovat kostru. Když pod čepelí cítíte kosti, jdete správně.

3. Oddělte první filet

Krátkými tahy postupně uvolňujte maso od páteře. Čepel držte co nejblíž ke kostem, aby na nich nezůstalo moc masa. V oblasti břicha narazíte na žebra. Zatím je neodřezávejte. Oddělte celý bok ryby i s nimi a stejným způsobem připravte druhý filet.

4. Odstraňte žebra

Filet položte kůží dolů. Prsty si nahmatejte oblouk žeber a opatrně pod ně zasuňte špičku nože. Čepel veďte téměř naležato těsně pod kostmi. Žebra postupně nadzvedávejte a odřezávejte krátkými tahy tak, aby se kosti dostaly ven.

5. Začistěte filet

Odřízněte zbytky ploutví, tučné okraje a pobřišnici. Potom přejeďte prsty po mase proti směru vláken. Pokud nahmatáte vystupující kůstku, vytáhněte ji pinzetou. Tím ale ještě nekončíte. Kapr má v mase drobné mezisvalové kůstky, které kvůli svému tvaru nejdou jednoduše vytáhnout.

Filet nechte kůží dolů a do silnější hřbetní části dělejte jeden mělký řez vedle druhého. Rozestupy by měly být přibližně dva až tři milimetry.

Řežte šikmo a skončete těsně nad kůží. Neprořízněte ji, jinak se filet rozpadne. Husté řezy rozdělí jemné kůstky na malé části, které po tepelné úpravě nebudou při jídle tolik znát.

Zapomenout na mezisvalové kůstky je jednou z největších chyb v přípravě rybího filetu. Podívejme se nyní na další dvě.

Tupý nůž maso mačká a trhá. Navíc na něj musíte víc tlačit, takže snáz sklouzne.

Použijte ostrý filetovací nůž s úzkou a lehce pružnou čepelí. Lépe kopíruje páteř i žebra a pomůže vám oddělit maso bez zbytečných ztrát.

Pokud se budete nožem držet příliš daleko od páteře, zůstane na kostře zbytečně moc masa. Když naopak začnete bez rozmyslu řezat přes kosti, mohou jejich části skončit ve filetu.

Čepel držte téměř naplocho a nechte ji klouzat po kostře. Pomalu. Tady nerozhoduje síla, ale přesnost.

První filet možná nebude dokonale rovný a na kostře zůstane trochu víc masa. Nic se neděje. Odřezky, páteř i hlavu můžete využít na vývar.

Podruhé už budete vědět, kde čekat žebra, jak naklonit nůž a kdy ubrat tlak. Ostrá čepel, krátké tahy a žádný spěch. To je celé.

Nejste si některým krokem jistí? Podívejte se na náš videonávod na filetování kapra, ve kterém celý postup uvidíte pěkně zblízka.

A co s hotovým filetem? Inspiraci najdete mezi recepty ze sladkovodních ryb na webu Ryba na talíř.