Koncová ústa jsou vybavena jemnými zuby. Dolní čelist přesahuje čelist horní. Dřívější spekulace o dvou formách úhoře, širokohlavé a úzkohlavé formě jsou považované pouze za odchylky od průměru tohoto znaku, kdy se velikost hlavy může lišit podle složení přijímané potravy. Na úkor zraku má úhoř skvěle vyvinutý čichový orgán ve formě čichových kanálků. Velmi dobře vyvinut je rovněž plynový měchýř, který může úhoř využít jako pomocnou formu dýchání. Dobře vyvinuté má i kožní dýchání. Úhoř je tedy schopen dlouho přežívat mimo vodní prostředí. Tělo úhoře je pokryto pevnou kůží s velkým množstvím slizu. Narozdíl od sumce velkého je povrch těla pokryt malými šupinami. Řitní, ocasní a hřbetní ploutve jsou srostlé v ploutevní lem. Břišní ploutve úhoři chybí. Zbarvení je na hřebtě zelenohnědé až hnědočerné, břicho bílé až nažloutlé. Samice úhoře může dorůstat délky až 1,5 metru a váhy 6 kg, obvykle však dorůstá 1 až 2 kg. Samci nedosahují velkých rozměrů, dorůstají do délky 50 cm a váhy 0,3 kg.

Osídluje většinou vod s vyjímkou horních úseků pstruhového pásma. Úhoř vyhledává členité prostředí s větším množstvím úkrytů. Přechodně snáší poklesy kyslíku a znečištění vody. Populace úhoře je u nás zcela závisá na vysazovaní. Vysazují se převážně mladí úhoři, tvz. monté. V České republice žijí pouze samice.

Monté migruje proti proudu řek a osidluje různé typy vod. V průběhu sladkovodní fáze života je stanovištní druh s výraznou aktivitou v noci. Přes den je převážně v úkrytech, můžeme tedy hovořit o jeho světloplachosti. Úhoř se živý především bentosem, jako jsou larvy hmyzu měkkýši nebo korýši. Větší jedninci běžně konzumují především úhynulé ryby. Přes zimu potravu nepřijímá a je ve strnulém stavu zahrabán ve dně. Kolem věku 10 let začíná migrace úhořů po proudu směrem k moři. Tah úhořů začíná na přelomu září a října. Před migrací dochází ke změně zbarvení, zvýšení tukových rezerv a zvětšení očí. Taktéž již nedochází k příjmu potravy. Ze sladkých vod migrují samice, ke kterým se v brakických vodách přidávají samci. V moři probíhá tah ve velkých hloubkách, kde nejspíše dochází k dozrávání pohlavních produktů. Během migrace úhoři překonají trasu kolem 7 tisíc kilometrů. K výtěru dochází v Sargasovém moři v jarních měsících. Úhoři se třou v hloubce vody kolem 400 metrů. Jelikož dochází k výtěru pouze jednou za život, mají úhoři velkou plodnost. Jedna jikernačka má až milion jiker. Po výtěru generační ryby hynou. Z Jiker plovoucíh volně ve vodě (pelagických) se líhnou průhledné larvy ve tvrau vrbového lístku. Ty jsou za pomoci Golfského proudu unášeny ke břehům severní Afriky a Evropy. Zde dochází k přeměně úhoře na další vývojové stádium monté, které je již podobné dospělci. Monté migruje proti proudu řek do sladkých vod. Dnes je z důvodu mnoha vodních staveb na tocích je migrace téměř znemožněna, a proto je monté loveno v ústích řek a dovážěno na vnitorzemí.

Úhoř je hospodářky cenný druh. Význam má jak v produkčním tak i ve sportovním rybářství. Chová se extenzivním způsobem v rybnících, a začíná se chovat taktéž v intenzivním chovu. Maso úhoře je velmi chutné, obsahuje více tuku a je vhodné zejména k uzení.

Po vysazení malých úhořů (úhořího monté) do českých vod dokáží úhoři změnit pohlaví. Jelikož do sladkých vod migrují převážně samice a samci zůstávají v brakických vodách, odchycení a vysazení samci změní po vypuštění do sladkých vod pohlaví ze samčího na samičí. V tomto raném věku však nemají pohlavní orgány vůbec vyvinuty, nemůžeme tedy hovořit o přeměně varlat na vaječníky.

Krev úhoře se využívá jako sérum například proti ušknutí zmijí. Pro savce však může být jedovatá, přičemž její jedovatost mizí po tepelné úpravě.